Concertation et communication
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Comment associez-vous la population à l’élaboration de vos menus ? |
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Tous les deux mois, une commission d'usagers est organisée pour aborder les questions relatives aux menus et prestations des périodes écoulées et à venir.
Cette commission se compose de représentants d’institutions concernées par la restauration collective (élus, directions d’écoles, parents d’élèves indépendants ou en association, médecins nutritionnistes des villes, responsables des services municipaux, diététicien).
De plus, nous allons à la rencontre des usagers dans les sites de consommation : notre qualiticienne et nos cuisiniers, de part leur professionnalisme, sont en capacité d’analyser très précisément les remarques du consommateur pour agir eux-mêmes sur les modes de fabrication.
Pour le Siplarc, ces relations privilégiées avec l’usager sont au coeur des préoccupations. |
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Quels liens entretenez-vous avec vos villes partenaires pour optimiser le résultat dans l’assiette ? |
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Il s’agit d’un réel partenariat dynamique et en aucun cas d’une relation client-fournisseur.
Depuis la création du Siplarc, nous nous efforçons de proposer notre aide et nos conseils pour aboutir à une plus grande satisfaction des convives. C’est pourquoi, nous entreprenons des actions de formation et de sensibilisation auprès des personnels de restauration des villes, car il s’agit bien là pour ces personnels d’être acteur dans notre démarche qualité. Par ailleurs, nos formations initient ces professionnels aux notions de santé publique. |
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Hygiène et qualité
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Qu’est-ce que la traçabilité en restauration collective ? |
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La traçabilité est un outil permettant de suivre les produits alimentaires qualitativement et quantitativement dans l’espace et dans le temps ; c'est-à-dire, connaître l’historique le plus complet possible d’un produit et enregistrer son schéma de vie.
La traçabilité facilite donc la transparence et la communication avec les usagers.
En cas de doute, elle permet d’identifier très précisément la source du litige. |
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Pourquoi le personnel de restauration porte-t-il une tenue de travail spécifique ? |
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Toute personne est porteuse de germes (microbes), et représente donc une source de contamination pour les denrées alimentaires. C’est pourquoi, une tenue vestimentaire propre et de couleur claire est obligatoire pour le personnel manipulant les denrées. |
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Qu’entendez-vous par D.L.C. et D.L.U.O. ? |
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• La D.L.C. (Date Limite de Consommation) concerne exclusivement les produits représentant un risque sanitaire important : vous la trouverez sur les emballages de viande et de poisson, sur les plats cuisinés…
• La D.L.U.O. (Date Limite d’Utilisation Optimale) est attribuée aux autres produits comportant moins de risques sanitaires : vous la trouverez principalement sur les produits d’épicerie sèche. |
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Que signifie H.A.C.C.P. ? |
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C’est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point qui signifie l’analyse des dangers et des principaux points critiques pour leur maîtrise.
Comme tout système d’assurance qualité, l’H.A.C.C.P. a pour principe les citations suivantes :
• Décrire par écrit ce que l’on fait (procédure)
• Faire ce que l’on a écrit (engagement personnel)
• Vérifier que ce que l’on a écrit a bien été fait (autocontrôle et enregistrement) |
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Moyens de production
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De quelle manière cuisez-vous les légumes ? |
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Selon le produit travaillé, les modes de cuisson peuvent varier.
Au siplarc, nous attachons une grande importance à ne pas dénaturer le produit tant sur le plan esthétique que nutritionnel. C’est pourquoi nous privilégions une cuisson vapeur plutôt qu’une cuisson traditionnelle à l’eau bouillante salée, excepté bien entendu pour tous les produits secs (lentilles, haricot blanc et rouge…).
Le temps de cuisson de 1,2 tonnes de légume à la vapeur est estimé à 3 heures reparties sur 4 fours. |
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Quels volumes de denrées alimentaires sont nécessaires à la fabrication de 7300 repas/jour ? |
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Pour confectionner 7300 repas complets par jour, nos besoins en marchandises sont en moyenne équivalents à :
• 600 kg pour les entrées
• 2 tonnes pour le plat principal (viande ou poisson + les légumes)
• 2,4 tonnes pour le fromage et le dessert
Soit environ 5 tonnes de marchandises manipulées par jour par 28 personnes du Siplarc.
Par ailleurs, d’autres denrées se rajoutent à ce chiffre pour la fourniture de petits déjeuners, collations et goûters, estimées elles à environ 350 Kg.
4 véhicules se répartissent la livraison des 56 offices satellites sur Noisy-le-Sec et Bondy. |
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Autre
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