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ZOOM SUR L'ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
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Des repas source d’équilibre, de variété et de plaisir |
Des repas source d’équilibre, de variété et de plaisir
Chaque jour les équipes du SIPLARC se mobilisent pour proposer des menus en accord avec les goûts et besoins nutritionnels de chaque catégorie de convives, qu’il s’agisse des touts-petits ou des seniors.
Les menus sont établis en application les recommandations relatives à la nutrition N°J5-07 du 4 mai 2007 du Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN).
Ces mesures concernent à la fois la qualité nutritionnelle des produits achetés, les recettes, les fréquences auxquelles certains plats ou produits sont proposés.
De l’équipe Qualité, à l’équipe de cuisiniers en Production, en passant par les Achats, chacun, à son niveau, participe à la mise en œuvre des recommandations du GEMRCN.
Avec pour ambition affichée de servir des repas variés, équilibrés, qui accompagnent les enfants dans la construction de leurs repères alimentaires, dans la découverte des goûts et des saveurs.
Avec un objectif : que le repas reste et demeure plaisir et convivialité.
L’équilibre dans l’assiette
Chaque jour, chaque repas, chaque menu, suit les recommandations de Santé Publique émises par le PNNS (Programme National Nutrition Santé) et par le GEMRCN.
Les menus sont composés :
- d’un aliment végétal cru (légume ou fruit, source de vitamines, fibres et minéraux),
- d’un aliment protidique (viande, poisson ou œufs, source de protéines, fer, vit. B12),
- d’une garniture de féculents (source d’amidon) et/ou de légumes cuits (source de fibres et minéraux)
- d’un produit laitier (source de calcium),
- de pain (source d’amidon) et d’eau.
D’autres contraintes nutritionnelles sont à prendre en considération : la qualité et la quantité des matières grasses, les quantités de sel utilisées, les quantités de sucre dans les recettes, les qualités des matières protéiques…
Et c’est en tenant compte de toutes ces données nutritionnelles comme éléments incontournables du repas, que les cuisiniers déclinent alors à l’infini de multiples recettes et menus.
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Fromages, lait et produits laitiers |
Consommations | Le SIPLARC et les produits laitiers | - 3 à 4 par jour (lors de chaque repas)
Dans une alimentation de type occidental, les produits laitiers permettent de répondre aux besoins calciques de l’organisme.
Faire jouer la variété : yaourts, fromages blancs, faisselles, petits suisses, fromages… (plus de 1000 fromages sont répertoriés en France !)
Privilégier les produits natures qui, selon les goûts, seront sucrés ou aromatisés à la maison grâce à de la confiture, du miel, du sucre vanillé…ils seront alors moins sucrés que les produits industriels achetés déjà sucrés.
Attention aux faux amis, un produit laitier doit avoir pour ingrédient du lait, mais aussi une teneur en sucre et en lipides raisonnables.
| Le SIPLARC applique les critères de classification des produits laitiers qui sont en vigueur en restauration collective (Code de Santé Publique). Les produits laitiers sont classés selon leur teneur en calcium, en lipides et en sucres par portion consommée.
Sont servis :
- des fromages (> 150 mg calcium/portion)
- des fromages (> 100 mg calcium/portion)
- des produits laitiers (> 100 mg calcium/portion, < 5% de lipides, < 20 g de glucides simples totaux /portion)
Afin d’initier les découvertes gustatives la variété est privilégiée. Et pour initier de bonnes pratiques alimentaires chez les usagers, les produits laitiers sont régulièrement proposés natures, sans sucre ajouté.
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Évaluez votre consommation de calcium en cliquant ici.
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Viandes, poissons, œufs, abats de boucherie et plats protidiques |
Consommation | Aux menus du SIPLARC | 1 portion / jour
2 portions /jour pour les adolescents et les seniors.
Mille possibilités d’accommoder ces aliments, des recettes à l’infini, de quoi, pour chacun, trouver ses petits plats préférés.
Quelques conseils :
- se laisser aller à la variété : bœuf, veau, volaille, agneau, poissons divers, abats…..,
- privilégier les morceaux les moins gras,
- consommer du poisson minimum deux fois par semaine.
| Tous les menus du SIPLARC sont organisés autour d’une composante protéique.
Pour chaque convive il s’agit de proposer la juste quantité (des portions adaptées à l’âge et aux besoins) et la juste qualité nutritionnelle.
Les recommandations du GEMRCN sont appliquées, soit:
- 4 services minimum de viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abat/20 repas,
- 4 services minimum de poisson/20 repas (en moyenne 6 repas/20)
- des achats de préparations protéiques selon les teneurs en protéines et en lipides des produits.
Au fil de l’année, des plats de saison sont proposées. Pour la variété et le plaisir de la table de nouvelles recettes sont régulièrement présentées.
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Féculents : produits céréaliers, tubercules & légumes secs |
Consommation | Les féculents dans l’assiette du SIPLARC | Principale source énergétique pour l’organisme, les féculents devraient représenter plus de 50% des apports énergétiques totaux quotidiens (AETQ).
Ils sont présents à chaque repas et sont consommés selon l’appétit.
Privilégier la variété : pain, pâtes, riz, pommes de terre, semoule, lentilles, pois chiches, manioc, orge, tapioca, polenta, châtaignes, petits pois, fèves, orge, blé, maïs,…
Quant c’est possible, privilégier les produits complets plus riches en fibres, vitamines et minéraux.
| A la table du SIPLARC, les féculents s’invitent sous toutes leurs formes : dans des entrées composées, en garnitures seuls ou en accompagnement de légumes cuits (10 garnitures de féculents/20 repas), ou intégrés dans les desserts.
Le pain est également présent à volonté lors de chacun des repas.
Le SIPLARC privilégie la variété, et porte une attention toute particulière à la présence de légumes secs dans l’assiette de ses convives. En effet, véritables concentrés en minéraux, vitamines et fibres ils constituent un aliment de choix et se prêtent à bien des déclinaisons culinaires : purée de pois cassés, salade de lentilles, potage St Germain...
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Chaque jour des fruits et/ou des légumes |
Consommation | Fruits & Légumes au SIPLARC | - 5 portions de fruit et/ou de légumes par jour.
Une portion = 80 g
Pour le plaisir et pour une bonne couverture vitaminique, ne pas hésiter à varier les fruits et les légumes consommés. Chacun est unique et particulier sur le plan de sa composition en vitamines, minéraux, fibres ou anti-oxydants.
Les fruits et les légumes se déclinent sous toutes leurs formes : crus, cuits, purées, compotes, jus de fruits 100% pur jus, jus de légumes, râpés, gratins, soupes,…
| Le SIPLARC propose à chaque repas un aliment végétal cru, qu’il s’agisse des légumes sous forme de crudités ou de fruits frais à croquer en fin de repas. Ceci avec une fréquence de 10 crudités / 20 repas et de 10 fruits / 20 repas.
Les légumes cuits sont proposés en garniture pour 10 repas / 20. Ils sont parfois associés à un féculent. Il s’agit alors d’une garniture mi-légumes/mi-féculents.
Afin d’initier ses convives à une plus grande variété alimentaire, le SIPLARC propose régulièrement de nouvelles recettes ou associations à base de légumes afin d’encourager leur consommation, chez les plus petits notamment… Les fruits sont servis à maturité et une belle place est faite aux produits de saison.
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Desserts, gourmandises et autres produits sucrés |
Consommation | Les desserts du SIPLARC | Pour le plaisir, à consommer avec modération !!
Crèmes desserts, crèmes glacées, chocolats, flans, entremets, pâtisseries, liégeois,….à l’énumération de ces gourmandises souvent les papilles s’affolent. Pourtant il s’agit de produits plaisirs à consommer avec grande modération.
| En accords avec les recommandations et les besoins nutritionnels de ses convives le SIPLARC propose au maximum 7 desserts gourmands / 20 repas.
Mais là encore, les déclinaisons se font au fil des saisons, crème glacée l’été, et mousse au chocolat l’hiver, pour la satisfaction du plus grand nombre.
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A bientôt, à la table du SIPLARC !! |
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